Le vitamine, scoperte all' inizio del '900 dal biochimico Funk, sono sostanze organiche, spesso molto diverse tra loro, essenziali per il mantenimento delle normali funzioni metaboliche e, pertanto, indispensabili per l'accrescimento ed il benessere dell'organismo.
Salvo poche eccezioni, l'organismo non ha la capacità di sintetizzare le vitamine che devono essere assunte in quantità adeguata con gli alimenti o, in situazioni particolari, con appropriati supplementi dietetici.

Le vitamine non hanno valore calorico ed energetico, ma rivestono un ruolo fondamentale in quanto hanno la proprietà di agire da catalizzatori, e quindi di favorire lo svolgimento di molti processi biologici.
Le vitamine hanno la peculiarità di essere solubili nei grassi o nell’acqua. Su questa base, vengono suddivise in due grandi categorie: vitamine liposolubili e vitamine idrosolubili.

Vitamine liposolubili
Vengono assorbite insieme ai grassi. Dal momento che, a differenza delle vitamine idrosolubili, non possono essere eliminate con le urine, e restano immagazzinate nell'organismo per lungo tempo; un loro eccesso può quindi provocare gravi intossicazioni.

Vitamina A
Svolge un'azione protettiva delle mucose e degli epiteli in genere, concorrendo a potenziarne il valore di barriera alle infezioni. La vitamina A inoltre favorisce la crescita, favorendo lo sviluppo scheletrico.
La vitamina A (o retinolo) può entrare nell'organismo sia come tale sia sotto forma di precursori (i caroteni, ed in particolare il beta-carotene, detti anche Provitamina A). Il retinolo è contenuto esclusivamente nei tessuti animali come fegato, burro e uova, mentre i caroteni sono di origine vegetale ed hanno un'azione 6 volte meno efficace; vengono trasformati in retinolo a seconda del fabbisogno dell'organismo. La vitamina A favorisce la formazione e il mantenimento della cute e delle mucose: è inoltre un componente dei pigmenti visivi.
Il retinolo si trova nelle percentuali più elevate negli oli di fegato di pesce e nel fegato di animali, nelle uova e nel latte. Nei vegetali (verdura e frutta) i carotenoidi sono abbondanti in quelli a pigmentazione gialla, verde scura o rossa (ad esempio, carote, spinaci e albicocche).

Vitamina D
Regola il bilancio di calcio dell'organismo aumentando il livello ematico attraverso un aumento dell'assorbimento intestinale. La maggior quantità di calcio disponibile viene immagazzinata nel tessuto osseo
La forma endogena della vitamina D viene sintetizzata dall'organismo per azione della luce solare. Se tuttavia la sintesi endogena risulta insufficiente, può essere assunta attraverso alcuni alimenti: latte, uova, formaggio, burro; la forma endogena ed esogena hanno sostanzialmente gli stessi effetti nell'uomo, per cui vengono accomunate sotto il termine di Vitamina D. La funzione della vitamina D è di stimolare l'assorbimento a livello intestinale del calcio e del fosforo, favorendo la mineralizzazione della matrice ossea.
L'olio di fegato di merluzzo ne contiene una quantità elevatissima (210 µg/100g), ma non viene di norma consumato; i pesci, specialmente quelli grassi come salmone e aringa, ne contengono fino a 25 µg/100 g; tra le carni solo il fegato ne contiene un po' (0, 5 µg/100 g); il burro ne contiene fino a 0, 75 µg/100 g e i formaggi grassi fino a 0, 5 µg/100 g mentre le uova ne contengono circa 1, 75 µg/100 g.

Vitamina E
Influisce sulla stabilizzazione delle membrane cellulari e dei depositi di grasso. Inoltre ricopre un ruolo importante nella biogenesi di alcuni organelli intracellulari
La vitamina E si trova in natura in otto forme di cui la più importante è l'alfa-tocoferolo. L'assorbimento della vitamina E avviene a livello dell'intestino tenue mediante un processo di diffusione passiva che richiede l'azione degli acidi biliari. L'azione biologica della vitamina E è dovuta principalmente alle sue proprietà antiossidanti.
La vitamina E si trova nei semi in generale, in alcuni cereali, nella frutta e negli oli vegetali. Nell'olio di oliva e di semi di girasole e presente nella forma che ha maggiore attività biologica, nell'olio di soia si trova la forma con un'attività biologica inferiore. La cottura degli alimenti comporta generalmente perdite rilevanti, così come nei processi di raffinazione degli oli. Ne consegue che l'olio extra-vergine di oliva crudo è un alimento consigliato per favorire l'apporto di vitamina E.

Vitamina K
La vitamina K ha azione antiemorragica, favorendo la produzione dei fattori di coagulazione da parte del fegato
Con il termine di vitamina K viene indicato un numero elevato di sostanze naturali e/o sintetiche contenenti la molecola 2-metil-1, 4-naftochinone. Le principali vitamine presenti in natura sono la K1, la forma prevalente nella dieta, e la K2 (menachinoni). La vitamina K1 è sintetizzata dalle piante verdi mentre la vitamina K2 è sintetizzata da alcuni batteri. La vitamina K ha attività antiemorragica e favorisce la coagulazione del sangue.
Ne sono ricchi gli ortaggi a foglia verde (spinaci, lattuga, broccoli e cavoli), mentre quantità meno rilevanti si trovano nei cereali, nella carne e nei prodotti lattiero caseari.

Vitamine idrosolubili
Hanno notevole importanza come fattori coenzimatici di molti sistemi indispensabili alla vita dell'organismo. La loro idrosolubilità le rende facilmente assorbibili dall'intestino e sono, almeno in parte, sintetizzate dalla flora batterica intestinale. L'eccesso di queste vitamine è normalmente eliminato per gran parte con le urine. A differenza delle vitamine liposolubili, sono praticamente "non immagazzinabili" nei vari organi e tessuti.

Vitamina B1 (Timina)
Ha un ruolo essenziale nel metabolismo dei carboidrati, intervenendo in decine di reazioni a catena.
La molecola della tiamina è costituita da un anello pirimidinico e da un anello tiazolico legati da un ponte metilenico. La vitamina B1 favorisce la trasformazione dei carboidrati in energia e aiuta l'organismo a sfruttare l'energia stessa.
La tiamina è molto diffusa negli alimenti di origine animale e vegetale. Nei vegetali ve n’è una quantità maggiore, in particolare nei cereali, dove si trova soprattutto nel germe. Essendo idrosolubile, una grande quantità di vitamina B1 viene persa durante la cottura: nei legumi circa il 40%, nelle carni circa il 30%, nelle uova il 25% e nei cereali il 10%.

Vitamina B2 (Riboflavina)
Viene assorbita nell'intestino tenue e trasportata nel fegato e in altri tessuti, dove si trasforma in coenzima Flavinmono nucleotide (FMN) e Flavindinucleotide (FAD) intervenendo in reazioni di ossidoriduzione importanti nel quadro metabolico energetico cellulare.
E' molto diffusa sia negli alimenti di origine vegetale che animale. Vegetali a foglia verde, lievito di birra, fegato, reni e cuore di più animali, uova e latte sono ricchi di vitamina B2. E' idrosolubile, quindi l'uso eccessivo di acqua o la cottura prolungata dei vegetali ne determinano una notevole perdita.

Vitamina B6
Partecipa al metabolismo dei glucidi e degli acidi grassi essenziali, degli aminoacidi e di sostanze azotate.
Il termine vitamina B6 comprende tre composti: la piridossina, il piridossale e la piridossamina. E' contenuta negli alimenti viene assorbita nell'intestino tenue; interviene nel metabolismo degli aminoacidi e del glicogeno e perciò contribuisce alla buona utilizzazione delle proteine introdotte con gli alimenti; è anche coinvolta in alcune reazioni del metabolismo dei glucidi e dei grassi.
In natura è presente sia negli alimenti di origine vegetale (cereali, legumi, ortaggi ) che animale e derivati (fegato, rene, uova, latte, formaggio ). E' sintetizzata anche dalla flora intestinale.

Vitamina B12
E' necessaria soprattutto nella produzione di globuli rossi, di conseguenza il segno più evidente della sua carenza è una forma di anemia.
Ha una struttura complessa nella quale un atomo di cobalto trivalente collega un acido esacarbossilico ad un nucleotide. E' un coenzima richiesto nel metabolismo e nella sintesi degli acidi nucleici. Per essere assorbita richiede la presenza di un'altra sostanza, chiamata fattore intrinseco, situata nello stomaco.
La vitamina B12 è presente in dose minima in tutti gli alimenti di origine animale, mentre il fegato ne è molto ricco. E' assente nei vegetali.

Acido Pantotecnico
E' il precursore del coenzima A, che è determinante per il metabolismo dei carboidrati, degli aminoacidi e degli acidi grassi.
L'acido pantotenico è largamente distribuito negli alimenti vegetali e animali.

Acido Folico
Agisce sul metabolismo di quasi tutte le reazioni in cui un singolo atomo di carbonio debba passare da una molecola all'altra: interviene ad esempio nella sintesi del DNA, nel metabolismo degli aminoacidi e nella riparazione dei cromosomi
Fonti naturali di acido folico sono le frattaglie, i legumi, i pomodori e le arance.

Biotina
E' una vitamina idrosolubile del gruppo B contenente zolfo. Svolge un ruolo fondamentale nel metabolismo di lipidi, glucidi e proteine ed in particolare è un coenzima in diverse carbossilasi.
La biotina è introdotta esclusivamente con gli alimenti. Fonti naturali di biotina sono le carni di bue, vitello, maiale, agnello e pollo, cavolfiore, funghi, carote, pomodori, spinaci, fagioli, piselli secchi, mele, latte vaccino, pesci, uova e formaggi.

Vitamina PP
Partecipa come coenzima alla catena respiratoria, e agisce inoltre da cofattore nell'ossidazione degli acidi grassi ed in un gran numero di reazioni di ossidoriduzione con la funzione di cedere o acquistare ioni idrogeno.
Con il termine vitamina PP (Niacina) vengono indicati l'acido nicotinico e la nicotinamide. La niacina, introdotta nella dieta sotto forma di coenzimi NAD e NADP partecipa a numerose reazioni di ossidoriduzione, nella sintesi di acidi grassi e di aminoacidi.
La vitamina PP è presente negli alimenti di origine animale (muscolo, pesce, fegato), nei legumi, nella frutta e nel lievito.

Vitamina C
Impedisce l'ossidazione dei tessuti corporei bloccando i radicali liberi dell'ossigeno. E' inoltre fondamentale nella formazione dei tessuti connettivi (collageni).
Regola il potenziale di ossidazione della cellula per la sua capacità di passare da forma ridotta a forma ossidata in equilibrio reciproco e con processo reversibile. Favorisce la formazione del collagene, di adrenalina, regola la resistenza e la permeabilità dei capillari. Interviene nei processi di difesa cellulare inattivando i radicali liberi dell'ossigeno favorendo l'azione antiradicalica della vitamina E. Favorisce l'assorbimento intestinale del ferro. La vitamina C è assorbita nella mucosa dello stomaco e dell'intestino.
Agrumi, peperoni, pomodori, kiwi e verdure a foglia verde sono ricchi di vitamina C se consumati freschi. Bisogna evitare lavaggi con quantità eccessive di acqua (che possono determinarne una perdita fino al 75 %) e cotture non troppo prolungate, essendo questa vitamina idrosolubile e facilmente degradabile, perché instabile al calore e all'ossigeno dell'aria.